Preparazione:

Setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 g.
Sciogliete la metà del lievito in poca acqua se state utilizzando quello fresco, altrimenti unite la metà del lievito secco in 400 g di farine prese dal totale miscelato.
Aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio. L’impasto è molle e appiccicoso, così che deve essere!
Girate pochi secondi fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Coprite l’impasto con una pellicola e fate lievitare ad una temperatura di circa 22 gradi (forno spento acceso da poco). Lasciate lievitare dalle 6 alle 8 h fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume (d’estate gli impasti lievitano più velocemente, d’inverno invece saranno più lenti). Il prefermento lievitato si presenterà molle, morbidissimo e pieno di bollicine in superficie. A questo punto incordate l’impasto pizza.
Potete procedere sia a mano che con un planetaria o impastatrice.
Incordatura a mano su un piano di lavoro versate il resto delle farine miscelate (100 g) precedentemente mescolate con il resto del lievito secco (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua) . Aggiungete il prefermento e con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, sbattete ripetutamente l’impasto sul tavolo e giratelo su se stesso, ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale.
Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma non attacca eccessivamente al piano di lavoro: ci vorranno circa 10 minuti.
Incordatura con impastatrice o planetaria inserite il prefermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 g di farina unita al lievito (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua), usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi
l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate. Date un altro giro con il gancio e aggiungete l’olio e il sale. Girate ancora pochi secondi con il gancio e l’impasto è pronto. Rovesciatelo su un piano spolverato di farina 0. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta, date le prime due pieghe a porta foglio, piegando i due lembi il primo sopra e fate lo stesso con il sotto. Sempre spolverando l’impasto e le mani di farina date altre due pieghe ai lati richiudendo prima uno poi l’altro. Se l’impasto è ancora molle,
spolverate di farina e date altre due pieghe sopra e sotto; e ripetete ancora l’operazione ai lati se il vostro impasto risulta ancora morbido.
Quanta farina assorbe l’impasto dipende da una serie di fattori, non vi preoccupate! rovesciate quindi il panetto e vedrete che ormai ha preso la forma, lisciatelo in superficie. Spolverate di farina, coprite con una pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa. Trascorso il tempo indicato, l’impasto si presenta rilassato e lievitato, morbido, seppure compatto.
Il vostro impasto pizza è pronto per realizzare la vostra pizza.

Cosa serve:

setaccio
ciotole varie
pellicola
tavolo legno o planetaria
o impastatrice